舌尖上的中国 3 回来了，第一集的主角却不是美食

昨天大年初四，拜完灶王爷，《舌尖上的中国》紧跟着来了。

鲁菜的煎转黄花鱼，外酥里嫩，入口含化；九转大肠，色泽饱满，甜而不腻 ……

等等，你以为这一集讲的是鲁菜？那你就错了。

这得从山东章丘，这个两千年前的冶铁重镇说起。

83 岁的王立芳，打了一辈子铁锅。儿子王玉海，儿媳高恒盘，得其真传，全家打铁为生。

打铁不仅是力气活，更是技术活。打一口锅，需要 12 道工序，7 道热锻，5 道冷锻。

更厉害的是细节之处。比如炒菜时，经常需要手持铁锅翻动，把手的手感就非常重要。王玉海打出的把手和锅为一体，只有 2 毫米厚，不仅传热均匀，还结实耐用，能给厨师很好的手感。

炒，绝对是中国美食独步世界厨林的绝技。

工欲善其事，必先利其器。炒得好不好，事关锻造的两道工序—— " 打底子 " 和 " 打冷子 "。

打底子就是打出锅底的形状。太深、太浅、弧度不对都不行，会影响鲁菜翻勺的效果。

打冷子是捶打锅底，要打到光滑如镜面，能看到人脸才算合格。三万六千次捶打，少了一次也不行。

王立芳说，你糊弄它，它就糊弄你。

12 道工序，18 遍火候，10 几种工具，1000 度高温淬炼，36000 次锻打，才练就出一口好铁锅。

一道清水炒鸡蛋，让王玉海的铁锅发挥得淋漓尽致。没有一滴油，却丝毫不粘锅。

锅底够深，弧度适当，煎转黄花鱼才能在锅中翻转 180°，却汁水不洒，外表酥脆，肉质细嫩。

铸打扎实，厚薄恰当，熬糖上色才能不粘锅，九转大肠才能晶莹剔透。

正是他的铁锅，赋予了鲁菜必不可少的魂。

但在 2000 年左右，机器批量化生产的炒锅断了他们后路，章丘场冷炉清。短短两年，几乎所有铁匠铺都倒闭了。

捶打的声音止息，铁匠们的生命也逐渐微弱。

王玉海和父亲去买铁，因为没有车，只能拖着板车走 20 多里路，却连吃早饭的钱都舍不得花。王玉海欲哭无泪。

近些年，传统铁锅又重回人们视野。王玉海和老人们又重新拿起铁锤，这个汉代的冶铁技术中心，再次燃起了炉火。

今年 51 岁的王玉海，希望自己能干到 60 岁。媳妇也是辛劳却满怀期待地笑着。

" 有生命的器物，创造了有生命的美食。"

这或许就是《舌尖上的中国》第三季里，食器率先登场的原因。在云南陡峭的峡谷边，在江南精致的厨房里，在四川阴冷的地窖中，各种因地制宜的器具，在默默创造和守护着让人们咽口水的美食 ……

云南怒江边，怒族汉子黄有胜翻山越岭，找寻一种特殊的黑色石材。在石板上烧制的石板粑粑，蘸上本地蜂蜜，一口下去，焦香清甜，这是怒江夏天的味道。

河南三门峡的薛辉明，拿手绝活是砌穿山灶，这个能同时放 7 口锅的超长灶台，烧一次火，热七口锅。一次搞定几十桌酒席，不在话下。

51 岁的杜西峰，从小用铁锅翻沙子，练到颗粒不洒，才算是继承了陕菜之魂 " 花打四门 "。

泡菜是四川人的命。职业厨师兰明路，一心搜寻别人不要的老坛子，只为数百小时的封藏后，那一口地道的酸爽。